Voici la recette du chef Pierre Augé pour réutiliser ses peaux de bananes
Le gagnant de Top Chef 2014, Pierre Augé, nous partage son astuce pour cuisiner ses peaux de bananes. Recette.
Pendant le confinement, alors que son restaurant La Maison de Petit Pierre à Béziers est temporairement fermé, le chef Pierre Augé repense sa cuisine : « que faire de mes épluchures ? » Un peu de réflexion et puis, l’idée lui vient : transformer ses peaux de bananes en miel de banane. Une idée digne d’un Top Chef !
« Faire quelque chose avec ce que l’on jette »
On pense trop souvent à jeter ses épluchures. Pourtant, il y a un monde de possibilités : au même titre que l’on peut réutiliser ses restes de citron et recycler ses épluchures de légumes, Pierre Augé affirme « on peut cuisiner la peau de la banane ! »
« Dans la banane,
on oublie que la peau aussi est utile »
La banane est délicieuse, « puissante en bouche », et s’utilise même pour « lier » les aliments, comme pour remplacer les oeufs dans la préparation de gâteaux par exemple. Qu’en est-il de sa peau dont on ignorerait presque l’existence en la jetant à la poubelle ? « Rien qu’en grattant la peau de la banane, on récupère de la chair. Donc, en miel, ce reste de chair apportera beaucoup de moelleux, ce qui est particulièrement intéressant ». Une réutilisation des restes de banane à ne pas ignorer !
La peau de banane… en miel
« Pour préparer du miel de banane, il faut plonger les peaux de bananes dans de l’eau pendant 24h, avec un peu d’acide ascorbique (à remplacer si besoin par du jus de citron, pour prévenir l'oxydation et le brunissement de la peau de la banane). Une fois ces 24h écoulées, égouttez-les. Avant toute chose, du moment où l’on utilise la peau d’un fruit, il est impératif de bien la nettoyer. Rincez abondamment la peau de la banane à l’eau et découpez-la en dés. Dans une eau portée à grosse ébullition, faites cuire une première fois la peau de la banane environ 10 minutes. Ensuite, égouttez-la de nouveau, et faites-la confire avec un peu de sucre, dans une casserole, à feu doux. Une fois la texture de miel obtenue, votre préparation est prête.»
Petite astuce du chef : privilégiez l’utilisation de sucre blanc, sinon, pour varier, osez le sucre de coco !
Le « miel de banane » obtenu s’intègre dans un yaourt, une tisane, une pâte à crêpes ou n’importe quelle autre préparation de gâteau. Un beau moyen de limiter le gaspillage.
